Odgrzewany kurczak z dziwnym smakiem. Można temu łatwo zaradzić

Jest to efekt zjawiska określanego skrótem WOF, co oznacza warmed-over flavour, czyli po polsku "przegrzany smak". Zmiana w smaku jest najbardziej widoczna przy gotowanych mięsach, które przechowywane były w lodówce przez ponad 24 godziny, a później ponownie poddane procesowi podgrzewania. WOF dotyczy różnych rodzajów mięsa, począwszy od drobiu, przez ryby, aż po czerwone mięso i jest rezultatem szeregu procesów chemicznych, rozpoczynających się od rozpadu określonych rodzajów tłuszczów zwanych wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Eric Decker, ekspert w dziedzinie żywności z Uniwersytetu Massachusetts w Amherst, przeprowadził badania na temat "przegrzanego smaku". W rozmowie z serwisem seriouseats.com podkreślił, że reakcje chemiczne prowadzące do WOF zachodzą tak szybko, iż ciężko jest je zatrzymać lub minimalizować ich skutki.

Reakcja jest naprawdę szybka. Jest to prawdopodobnie najszybsze utlenianie lipidów w jakimkolwiek produkcie spożywczym. Dzieje się to zaraz po wyjęciu mięsa z piekarnika. Prawdopodobnie zaczyna się w samym piekarniku - wyjaśnił prof. Decker.

W uproszczeniu, początek tego procesu ma miejsce, gdy np. piersi z kurczaka są gotowane i ciepło rozpoczyna degradację komórek tworzących mięśnie. Każda błona komórkowa ulega deformacji, a białka w komórkach tracą swój pierwotny kształt (dochodzi do denaturacji). Dzięki tym procesom roztapiany tłuszcz wnika do wnętrza mięsa, czyniąc kurczaka bardziej soczystym i kruchym.

Dalej następują pewne komplikacje. Po wyjęciu mięsa z piekarnika lub zdjęciu z patelni, opisany proces zmiękczania stwarza możliwość powstania WOF. Gdy pewne białka ulegają uprzedniej denaturacji, osłabiają wiązanie cząsteczek żelaza. To wolne żelazo inicjuje reakcję chemiczną pomiędzy kwasami tłuszczowymi nasyconymi i tlenem. Efektem tego jest tworzenie się wolnych rodników - czynników destrukcyjnych dla komórek. Wolne rodniki wywołują reakcję łańcuchową, która przekształca tłuszcze nienasycone w produkty uboczne o "przegrzanym" smaku i zapachu.

Czy zatem, biorąc pod uwagę, że WOF wiąże się z utlenianiem kwasów tłuszczowych, zakup chudego mięsa lub usunięcie tłuszczu zapobiegnie tej reakcji? Prof. Decker twierdzi, że w procesie tym biorą udział błony komórkowe, nie zaś widoczny tłuszcz, zatem usuwanie białych fragmentów jest bezskuteczne. Czy nie ma więc sposobu, by uniknąć nieprzyjemnego "przegrzanego" smaku mięsa?

Jedną z najbardziej skutecznych metod jest przechowywanie gotowanego mięsa w taki sposób, aby zminimalizować jego kontakt z tlenem. Dobrym rozwiązaniem jest szybkie zapakowanie mięsa do worków próżniowych. Inną radą jest dodanie do mięsa kwaśnych składników, np. soku z cytryny, co hamuje proces utleniania. Kolejną praktyką jest przechowywanie mięsa w sosach, szczególnie tych przyprawionych ziołami lub przyprawami znanymi z właściwości eliminujących wolne rodniki.

Rozmaryn i oregano są dobrymi przeciwutleniaczami, więc mogą zapewniać pewną ochronę - zapewnia prof. Decker.

Źródło: www.seriouseats.com