Odgrzewany kurczak z dziwnym smakiem. Można temu łatwo zaradzić

    Czy zdarzyło Ci się, że odgrzewany kurczak pachniał nieprzyjemnie i miał inny smak, niż oczekiwałeś? Zastanawiasz się, czy przypadkiem mięso nie jest już zepsute, czy może chodzi o coś innego? Bez obaw, istnieją sposoby, aby odgrzewany kurczak nie tracił smaku i świeżości.

    Dlaczego odgrzewany kurczak śmierdzi?
    Dlaczego odgrzewany kurczak śmierdzi?
    Źródło zdjęć: © Adobe Stock

    Jest to efekt zjawiska określanego skrótem WOF, co oznacza warmed-over flavour, czyli po polsku "przegrzany smak". Zmiana w smaku jest najbardziej widoczna przy gotowanych mięsach, które przechowywane były w lodówce przez ponad 24 godziny, a później ponownie poddane procesowi podgrzewania. WOF dotyczy różnych rodzajów mięsa, począwszy od drobiu, przez ryby, aż po czerwone mięso i jest rezultatem szeregu procesów chemicznych, rozpoczynających się od rozpadu określonych rodzajów tłuszczów zwanych wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi.

    Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

    Dlaczego odgrzewany kurczak śmierdzi?

    Eric Decker, ekspert w dziedzinie żywności z Uniwersytetu Massachusetts w Amherst, przeprowadził badania na temat "przegrzanego smaku". W rozmowie z serwisem seriouseats.com podkreślił, że reakcje chemiczne prowadzące do WOF zachodzą tak szybko, iż ciężko jest je zatrzymać lub minimalizować ich skutki.

    Reakcja jest naprawdę szybka. Jest to prawdopodobnie najszybsze utlenianie lipidów w jakimkolwiek produkcie spożywczym. Dzieje się to zaraz po wyjęciu mięsa z piekarnika. Prawdopodobnie zaczyna się w samym piekarniku - wyjaśnił prof. Decker.

    W uproszczeniu, początek tego procesu ma miejsce, gdy np. piersi z kurczaka są gotowane i ciepło rozpoczyna degradację komórek tworzących mięśnie. Każda błona komórkowa ulega deformacji, a białka w komórkach tracą swój pierwotny kształt (dochodzi do denaturacji). Dzięki tym procesom roztapiany tłuszcz wnika do wnętrza mięsa, czyniąc kurczaka bardziej soczystym i kruchym.

    Dalej następują pewne komplikacje. Po wyjęciu mięsa z piekarnika lub zdjęciu z patelni, opisany proces zmiękczania stwarza możliwość powstania WOF. Gdy pewne białka ulegają uprzedniej denaturacji, osłabiają wiązanie cząsteczek żelaza. To wolne żelazo inicjuje reakcję chemiczną pomiędzy kwasami tłuszczowymi nasyconymi i tlenem. Efektem tego jest tworzenie się wolnych rodników - czynników destrukcyjnych dla komórek. Wolne rodniki wywołują reakcję łańcuchową, która przekształca tłuszcze nienasycone w produkty uboczne o "przegrzanym" smaku i zapachu.

    Co zrobić, żeby odgrzewany kurczak nie śmierdział?
    Co zrobić, żeby odgrzewany kurczak nie śmierdział? © Pixabay

    Co zrobić, żeby odgrzewane mięso było smaczne?

    Czy zatem, biorąc pod uwagę, że WOF wiąże się z utlenianiem kwasów tłuszczowych, zakup chudego mięsa lub usunięcie tłuszczu zapobiegnie tej reakcji? Prof. Decker twierdzi, że w procesie tym biorą udział błony komórkowe, nie zaś widoczny tłuszcz, zatem usuwanie białych fragmentów jest bezskuteczne. Czy nie ma więc sposobu, by uniknąć nieprzyjemnego "przegrzanego" smaku mięsa?

    Jedną z najbardziej skutecznych metod jest przechowywanie gotowanego mięsa w taki sposób, aby zminimalizować jego kontakt z tlenem. Dobrym rozwiązaniem jest szybkie zapakowanie mięsa do worków próżniowych. Inną radą jest dodanie do mięsa kwaśnych składników, np. soku z cytryny, co hamuje proces utleniania. Kolejną praktyką jest przechowywanie mięsa w sosach, szczególnie tych przyprawionych ziołami lub przyprawami znanymi z właściwości eliminujących wolne rodniki.

    Rozmaryn i oregano są dobrymi przeciwutleniaczami, więc mogą zapewniać pewną ochronę - zapewnia prof. Decker.

    Źródło: www.seriouseats.com

    Wybrane dla Ciebie
    © Popularne.pl
    ·

    Pobieranie, zwielokrotnianie, przechowywanie lub jakiekolwiek inne wykorzystywanie treści dostępnych w niniejszym serwisie - bez względu na ich charakter i sposób wyrażenia (w szczególności lecz nie wyłącznie: słowne, słowno-muzyczne, muzyczne, audiowizualne, audialne, tekstowe, graficzne i zawarte w nich dane i informacje, bazy danych i zawarte w nich dane) oraz formę (np. literackie, publicystyczne, naukowe, kartograficzne, programy komputerowe, plastyczne, fotograficzne) wymaga uprzedniej i jednoznacznej zgody Wirtualna Polska Media Spółka Akcyjna z siedzibą w Warszawie, będącej właścicielem niniejszego serwisu, bez względu na sposób ich eksploracji i wykorzystaną metodę (manualną lub zautomatyzowaną technikę, w tym z użyciem programów uczenia maszynowego lub sztucznej inteligencji). Powyższe zastrzeżenie nie dotyczy wykorzystywania jedynie w celu ułatwienia ich wyszukiwania przez wyszukiwarki internetowe oraz korzystania w ramach stosunków umownych lub dozwolonego użytku określonego przez właściwe przepisy prawa.Szczegółowa treść dotycząca niniejszego zastrzeżenia znajduje się  tutaj.